نیلوفر منصوری- دبیر گروه گردشگری/ پدربزرگ تعریف می کرد که در قدیم مغازه ای بود که کارگرش سرظهر در کوچه پس کوچه های بازار راه می افتاد و مردان را به ناهار دعوت می کرد. بازاری ها در دکان کوچکی روی سکوها دو هم جمع می شدند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. […]
نیلوفر منصوری-
دبیر گروه گردشگری/
پدربزرگ تعریف می کرد که در قدیم مغازه ای بود که کارگرش سرظهر در کوچه پس کوچه های بازار راه می افتاد و مردان را به ناهار دعوت می کرد. بازاری ها در دکان کوچکی روی سکوها دو هم جمع می شدند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. يک سيني بزرگ با بشقاب و نان سنگگ که پياز و سماق در کنار دوغ دل هر بیننده را آب می انداخت. بیجا نبود که مردان نشسته در این دکان، تا چشمشان به «چلوبیار» می افتاد که برنج را می آورد و توی بشقاب می ریخت، لام تا کام حرف نمی زدند. بعد از آن هم قطعات کره حیوانی تا می خواست به خورد برنج برود، «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می کشید. قاعده فروش و خوردن چلوکباب سه دست بود. سه مشت برنج، سه نوبت کره و سه سیخ کباب. که پس از تمام شدن مشت برنج اول کره و کباب هم یکی پس از دیگری می آمد و اگر کسی میل بیشتری داشت دستی دیگر اما با همان قیمت.
چلوکباب غذای محبوب ایرانی هاست که شهرت جهانی دارد. توریست های خارجی که به ایران سفر می کنند، تمایل دارند این غذا را امتحان کنند. این غذا در انواع مختلف کباب برگ (گوشت فیله و راسته بره با شکلی منظم)، چنجه (همان کباب برگ با قطعات نامنظم)، شیشلیک (تکه های دنده)، کوبیده (گوشت چرخ کرده با پیاز) و کباب سلطانی (یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ) طبخ می شود و معمولا همراه با نان یا برنج زعفرانی، کره، گوجه، سبزیجات تازه و مخلفات دیگر صرف می شود.
این غذا قدمتی دیرینه دارد. محمدرضا معتمدالکتاب در کتاب «تاریخ قاجار» اختراع و دستور چلوکباب را به ناصرالدین شاه نسبت می دهد، به این شکل که وی کباب قفقازی را به صورت کباب های سیخ شده امروزی درآورده با چلو صرف می کرد. البته اصل کباب قفقازی هم هنوز در ایران رایج است. چلوکباب متشکل از چلو، کره و کباب است که با سماق مصرف می شود. اغلب، گوجه فرنگی کباب شده، پیاز و نوشیدنی (دوغ) هم همراه آن است. اعتمادالسلطنه (وزیر انتشارات و رئیس دفتر ترجمه ناصرالدین شاه) نخستین چلوکبابی ایران را، چلوکباب نایب در بازار تهران می داند، ولی دیگران این مقام را به چلوکبابی ای در تبریز می دهند. سلسله قاجار با احمد شاه به پایان می‌رسد. وی که اواخر عمر را در فرنگ به سر می‌برد، چلوکباب را هم همراه خود به آنجا برد، به این صورت که آشپز او به نام جواد فریفته بعدها در پاریس نخستین چلوکبابی ایران در خارج از کشور را تاسیس کرد.
قیمت چلوکباب در زمان قدیم
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه‌فرنگی کباب‌شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴تا ۵ریال و در سال ۱۳۲۰نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ریال می‌آورده‌اند.
براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه۴-۲ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا ۱۰تا ۱۲ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. درسال ۱۳۵۲قیمت چلوکباب برگ همراه با کره، گوجه‌فرنگی کباب‌شده، پیاز و سماق مبلغ ۶۰ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند.
محرومیت زنان از چلوکباب
باید گفت از غذای چلوکباب خانم ها محروم بودند بدین دلیل که جایی برایشان در این غذافروشی ها وجود نداشت، اگر چه در همه خوراکی فروشی ها به این حالت بودند، از آنجا که حکم حاکمان شرع، حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود حتی جای سوا نیز برایشان در نظر گرفته نمی شد، هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد.
در ایام قدیم چلوکباب براي مشتريان خارج از چلوكبابي هـم به وسيله يک ظرف مسي در دار براي اينکه كه از دهن نيفتد و سرد نشود برده مي شد. اين كار را معمويً شخصي که به آن «بيرون بر» مي گفتند، انجام مي داد.
يعني غذاهاي بيرون را در يك سيني قرار مي داد و در بعضي مواقع كه دو نشاني هـم مسير بود، دو سيني را به صورت دو طبقه روي سر ميگذاشت و با پاي پياده به در خانه يا مغازه مشتري مورد نظر مي برد.
در قديم رسم بود چلوکباب را با دست بخورند. حتي تا هـمين اواخر که هـنوز رستوران هـا به شکل غربي در نـيامده بودند و قاشق چنگال در کار نبود، مردم با دست غذا مي خوردند.
