ویروس منحوس کرونا این روزها نه تنها جولان می‌کند بلکه آمار کشته‌ها و بستری‌های ما را بیشتر کرده است و متاسفانه در این چند ماه اخیر بسیاری از کسب و کارها دچار تضرر و رو به نابودی رفته اند. یکی از صنعت‌هایی که درگیر این ویروس منحوس شد صنعت رستوران داری و […]
ویروس منحوس کرونا این روزها نه تنها جولان می‌کند بلکه آمار کشته‌ها و بستری‌های ما را بیشتر کرده است و متاسفانه در این چند ماه اخیر بسیاری از کسب و کارها دچار تضرر و رو به نابودی رفته اند. یکی از صنعت‌هایی که درگیر این ویروس منحوس شد صنعت رستوران داری و قشر سرآشپزها بود. صنعتی که قبل‌تر به دلیل یکسری اتفاقات دچار بحران شده بود و حال با آمدن این مهمان ناخوانده منحوس اوضاع وخیم تر شد. فرصت را غنیمت شمردیم و به سراغ یکی از بهترین سرآشپزهای داخلی و بین‌المللی، استاد «مصطفی مرتضایی» ۳۸ ساله، اهل استان گیلان رفتیم تا در قامت یک کارشناس به وضعیت رستوران‌ها و پیشنهادهای این «شف» بزرگ در رابطه با مقابله رستوران‌دارها با کرونا بپردازیم.
هر سرآشپز در حکم سفیر و تبلیغات برای اعتبار فرهنگ غذایی کشور خودش است
در قامت یک سرآشپز در اقصانقاط سرزمین پهناورم ایران و همچنین در کشورهای مالزی، سنگاپور و عمان فعالیت کرده‌ام اما بهترین تجربیاتم در کشور مالزی بوده است که در آنجا با انواع تنوع غذایی روبه‌رو شدم. من به شخصه معتقد هستم هر سرآشپزی باید ابتدا متخصص غذای کشور خودش باشد چرا که هر سرآشپز در حکم سفیر و تبلیغات برای اعتبار فرهنگ غذایی کشور خودش است و بعد از یادگیری تخصص در غذاهای ایرانی است که می‌توان متخصص در پخت و پز غذاهای فرنگی و کشورهای دیگر بود. به واقع من هم از این قضیه مستثنی نیستم و سعی کرده ام با علم و تخصصی که آموزش دیده‌ام و البته علاقه وافر به این حرفه در تمامی طبخ غذاهای ایرانی به خصوص غذاهای دریایی تبحر داشته باشم و فراتر از آن به دلیل کار در کشورهای دیگر تبحر خاصی در غذاهای فرنگی به خصوص آسیای میانه شرقی داشته باشم.
کار حرفه‌ای در عرصه آشپزی باید با علم و آگاهی و البته تجربه صورت بگیرد
برای رسیدن به درجات بالای شغلی، کلاس و آموزشگاه‌های زیادی را گذرانده‌ام تا با علم و آگاهی در این عرصه قدم بردارم چرا که معتقدم کار حرفه‌ای در عرصه آشپزی باید با علم و آگاهی و البته تجربه صورت بگیرد و سعی کرده‌ام در این مدت بیست سال در کار، به طور علمی و با استفاده از تجارب بالا در این مسیر گام بردارم.
خیلی خرسندم که گواهینامه‌های زیادی از قبیل: دوره آشپزی عمومی و سنتی و ملل، دوره سس‌های بین‌المللی آشپزی ایتالیایی و فرانسوی، گواهینامه مدیریت آشپزخانه از کشور آلمان، و گواهینامه آشپزی ایتالیایی را در اختیار دارم و در حال حاضر به‌عنوان سرآشپز و مدرس مشغول به فعالیت می‌باشم.
سفیر فرهنگ غذایی کشورم در کشور مالزی بودم
وقتی به کشور مالزی سفر کردم در کنار درامدزایی تمام هدف و سعی‌ام این بوده است که سفیر فرهنگ غذایی کشورم در کشور مالزی باشم و خیلی جالب بود که مشتریان ما در رستوران کشور مالزی بسیار علاقه مند به غذاهای ایرانی شدند و خیلی خوشحالم که در حد خودم توانستم فرهنگ غذایی کشورم را به مردم مالزی بیشتر بشناسانم البته هدف بزرگ‌تری دارم که بتوانم فرهنگ غذایی کشورم را به کل جهانیان بشناسانم و این را به خاطر عرق به کشور و وطن عزیزم می‌دانم.
یک خاطره ماندگار…
در یک هتلی در خارج از کشور که مهمان ژاپنی‌ها شده بودم. جالب بود که آنها وقتی فهمیده بودند من یک ایرانی هستم طوری انواع غذاها را برای من پخت و پز کرده بودند که با ذائقه ایرانی هماهنگ و جور بود و این خاطره خیلی خوبی در ذهن من بود که به ایرانی بودنم افتخار کردم.
تلاش و پشتکار رموز موفقیت من در عرصه آشپزی است
هنوز اهدافی در سر دارم که به آن صورت به طور مطلق خودم را موفق نمی‌دانم اما اگر تا به این مرحله از موفقیت رسیده باشم چیزی جزء تلاش، پشتکار نبوده است.
تبحر من بیشتر روی غذاهای دریایی است
در ماه اواخر شهریور و مهرماه، آموزش انواع کباب‌ها و کباب زنی تا انواع آشپزی ایرانی، ملل، سالادها و پیش غذاها را در کلاس‌های مختلف برگزار می‌کنیم. تبحر من بیشتر روی غذاهای دریایی است و چون آباء و اجداد من ماهیگیر بودند و خودم به شخصه اصالت استان گیلان را دارم بنابراین هم به دلیل تجربه و مهارت و هم خاصیت این نوع غذا بیشتر علاقه‌مند به غذاهای دریایی هستم. توصیه ام به مردم عزیز این است که از غذاهای دریایی زیاد استفاده کنیم و ماهی حتما جزء سبد غذایی خانواده‌ها باشد. البته این مطلب را هم بگویم که نحو پخت و پز ماهی بسیار مهم است که متاسفانه خانواده‌های کمی مرحله زخم‌گیری و پخت ماهی را می‌دانند و امیدوارم در این زمینه بتوانم به مردم خوب کشورم آموزش بدهم.
کارهای خود را با علاقه شروع کنید
بهترین درسی که از کارم گرفتم این است که هر کسی به هر چیزی که علاقه دارد آن را پیگیری کند و مطمئن باشند که اگر کاری از روی علاقه همراه با استعداد و صبوری باشد حتما آن فرد موفق خواهد شد و من در طول این چند سال همیشه با علاقه‌ام به سمت و سوی کاری رفته‌ام.
تشکر ویژه از خانواده و اساتید…
جا دارد در این مصاحبه از پدر و مادرم به خصوص مادرم تشکر کنم و همچنین از اساتید و دوستان که چیزهای مفیدی به من یاد دادند. اساتیدی چون مرحوم استاد قهرمان رنجبر، سیروس سوسنی، حسین جهانوند، سامان گلریز، فرهاد ظفری، کامران سروش، سرکار خانم ساناز مینایی، سیما شیرازیان و دیگر عزیزانی که از تجربه ارزشمندشان بهره بردم.
تنها آرزویم این است که حال دل مردم خوب باشد و سلامت و تندرست و خوشبخت باشند و به شخصه خودم بتوانم جوایزها را در زمینه آشپزی به عنوان یک ایرانی کسب کنم.
رستوران‌ها در یک مرگ خاموش به سر می‌برند
قبل از پدید آمدن ویروس منحوس کرونا قشری که ما به‌عنوان سرآشپزها و به طور کل رستوران‌داران با آن مواجه شدیم مبحث گرانی بنزین، نزاع‌های خیابانی و یکسری مسائل بود که صنعت نه چندان خوب را با یکسری مشکلاتی روبرو ساخت و این در حالی بود که با پدید آمدن ویروس کرونا اوضاع صنعت ما دچار بحران شدید شد و رستوران‌ها به واقع در یک مرگ خاموش به سر می‌برند.
کرونا صنعت رستورانداری را با بحران شدیدی روبه‌رو کرده است
کرونا باعث شد تا علاوه بر رستوران، صنایع وابسته به آن دچار معضل بیکاری و به آن آسیب جدی وارد شود به طور مثال کسانی که مواد غذایی اولیه یک رستوران را تهیه می‌کنند، سرآشپزها و کمک‌‌ها، تشریفات و گارسون و نیروهای خدماتی، پیک‌ها و خیلی‌های دیگر که به خاطر این ویروس بیکار شدند و به جرات می‌توانم بگویم یکی از صنعت‌هایی که به شدت به خاطر کرونا دچار بحران شد صنعت غذا و رستوران بود.
پیشنهادهایی سازنده در صنعت رستورانداری در دوران کرونایی
پیشنهادهایی می‌توان در این باره داد از جمله بیرون بر کردن غذاها که بتوان هم از ورشکستگی بیشتر این صنعت جلوگیری و هم مردم را با غذاهای سالم ساپورت غذایی کرد. با توجه به شدت گرفتن این ویروس و عدم تجمع ضروری می‌توان بیرون بر کردن غذا را در رستوران‌ها باب کرد تا خدای ناکرده مشکلی برای فردی پیش نیاید. همچنین رعایت کردن بیشتر مدیران رستوران و کادر که به اعتمادسازی در این صنعت بسیار کمک می‌کند. ساده‌تر کردن و کوچک کردن منو ، مرتب سازی و پرهیز از تجمع گرایی، یکبار مصرف کردن ظروفی که در آن غذا خورده میشود، تبلیغات مجازی و استفاده بهینه از فضای مجازی برای فروش و همانطور که گفتم تبلیغات برای فروش بهتر و مهم‌تر از همه روحیه قوی و اخلاق خوب که باید در این دوران پررنگ‌تر باشد تا روحیه مقاومت در همه تقویت شود.
رعایت نکات بهداشتی هم برای مشتریان و هم از طرف کادر رستوران الزامی و دوطرفه است
البته ورود مردم به رستوران اگر همراه با رعایت فاصله اجتماعی باشد و تمامی نکات بهداشتی رعایت شود مانعی ندارد. به طور مثال میزها اگر قرار باشد سراسر از مشتری باشد با عنایت و مدیریت رستوران باید چیدمان میزها از یکدیگر فاصله دار باشد تا امنیتی برای مشتریان و خانواده‌های عزیز باشد و البته این مطلب را هم در نظر بگیریم همانطور که جان مشتریان اولویت دارد قطعا مدیریت و کادر یک رستوران به خاطر حفظ جان خودشان و اینکه خدای ناکرده از طریق مشتری انتقال ویروس صورت نگیرد حتما موارد بهداشتی باید رعایت بشود تا انشاالله با کمک هر دو طرف از انتقال جلوگیری شود.
به جای فکر بستن رستوران‌ها و بیکار کردن افراد موازین بهداشتی را رعایت کنیم
با بسته شدن رستوران‌ها نمی‌توان به این معضل کمک کرد. شاید بعضی‌ها معتقدند رستوران‌ها که محل تجمع است باید بسته شود اما هیچ وقت به این موضوع فکر نمی‌کند که عده زیادی از نان خوردن می‌افتند که خیلی‌هاشون صاحب خانواده هستند اما اگر مواردی که در بالا به آنها اشاره کردم رعایت شود انشاالله شاهد عدم معضل در این صنعت باشیم.
در شرایط بحرانی است که باید متفاوت فکر کرد. حال که ویروس واگیردار کرونا جهانی شده است این دلیل نمی‌شود عده زیادی که شغل آزاد دارند به خصوص رستوران داران و افراد وابسته به این صنعت بیکار شوند پس چه خوب است با ارائه ایده و تفکر، وضعیت را تغییر بدهیم تا نه تنها شاهد بیکاری و شرمندگی عده ای نباشیم بلکه با رعایت موازین بهداشتی، شرایط را بهبود ببخشیم. همانطور که گفته شد بیرون بر کردن غذاها و استفاده بیشتر از فضای مجازی از جمله این تغییرات مثبت است.
در پایان تنها خواهش من از تمامی مردم فهیم کشورم این است که اگر یک نفر از ما رعایت موازین بهداشتی را نکند همانند قطره‌ای در دریای خروشان و مواج جمع خواهد شد و عده زیادی از افراد دارای کسب و کار بیکار می‌شوند. نه تنها جان خیلی‌ها گرفته میشود عده زیادی هم دچار بحران کار و شغل و در نتیجه اختلافات خانوادگی میشود. هدف اصلی من هم در این مصاحبه آگاه‌سازی مردم و کمک به صنعت بحرانی رستورانداری بود.
