چطور شد که علاقه مند به حرفه آشپزی شدید؟ سرآشپز حاتمی: از سن دوازده سالگی خیلی علاقه مند به حرفه آشپزی شدم و اولین خاطره ای که از آشپزی کردن داشتم این بود که گوشت چرخ کرده یخ زده را در روغن خیلی داغ انداختم و نه تنها یک قسمت از خانه آتش گرفت […]
چطور شد که علاقه مند به حرفه آشپزی شدید؟
سرآشپز حاتمی: از سن دوازده سالگی خیلی علاقه مند به حرفه آشپزی شدم و اولین خاطره ای که از آشپزی کردن داشتم این بود که گوشت چرخ کرده یخ زده را در روغن خیلی داغ انداختم و نه تنها یک قسمت از خانه آتش گرفت بلکه دست خودمم سوخت و حدود دو هفته دست من پاندپیچی شد. در واقع شروع آشپزی من یک خاطره تلخ اما پایانی شیرین بود و امیدوارم تا به آخر بتوانم راهم را با موفقیت ادامه دهم.
سرآشپز کریمی: من از کودکی عاشق آشپزی بودم و هر بار که مهمان برایمان می‌آمد دوست داشتم خودم غذا درست کنم و این علاقه در من روز به روز بیشتر می‌شد و از آنجایی که در دانشگاه وارد تخصص مهندسی صنایع غذایی شدم سعی کردم تخصص خودم را در حرفه آشپزی بیشتر به سمت و سوی صنعتی شدن پیش ببرم و در همین راستا مسئولیت بازدید از کارخانه جات در انجمن کنترل کیفی را به عهده گرفتم و همینطور پیش رفتم تا با چرایی‌های بسیاری روبرو شوم و این چرایی‌ها و علاقه مندی در من باعث شد تا بیشتر دیدم نسبت به علاقم صنعتی تر شود.
تخصص شما گارنیش و غذاهای ملل است. بیشتر توضیح می‌دهید؟
سرآشپز حاتمی: من کارشناس رشته گرافیک هستم و علاقه شخصی ام در عرصه آشپزی تخصص گارنیش است و معتقدم ارتباط تنگاتنگی بین گارنیش و گرافیک وجود دارد که بسیار رشته دانشگاهی ام به علاقه ام کمک کرد و این باعث شد تا ترکیب بندی و تخصصم در رشته گرافیک را در بشقاب غذا پیاده سازی کنم. گارنیش یا همان به اصطلاح ساده تر تزیین غذا را به دو سبک کلاسیک و فیوژن در کلاس‌هایم تدریس می‌کنم و از ابتدایی ترین مبحث گارنیش تا ایده آل ترین آموزش داده می‌شود و همچنین خلاقیت و علم به غذاهای ملل را خمیرمایه تخصصم در گارنیش قرار داده ام. نکته مهم آنکه در مبحث گارنیش باید سلیقه و طبع مشتری، سلامت و ارزش غذایی رعایت شود چرا که ممکن است مشتری به یک مواد غذایی حساسیت یا مشکل داشته باشد و این بسیار مهم است که فرد گارنیش کار شناخت اقوام، سرعت عمل، علم به غذا و طبیعت گرم و سرد بودن غذاها را بشناسد. متاسفانه برخی از سرآشپزها از سس‌های رنگی با مواد آغشته شیمیایی استفاده می‌کنند که برای سلامتی مضر است اما من به شخصه از مواد طبیعی و سالم در گارنیش استفاده می‌کنم. اسفناج بهترین رنگ سبزینه و بادمجان بهترین ماده غذایی برای رنگ بنفش است و یا از سیب زمینی بنفش می‌توان ۲۴ رنگ گرفت و این بسیار در کار من اولویت دارد. خلاقیت من در گارنیش در واقع امضای خودم در بوم نقاشی بشقابم است.
سرآشپز کریمی: متاسفانه آموزشگاه‌هایی در ایران وجود دارند که هنوز شناخت کافی نسبت به غذاهای ملل ندارند و خیلی سودجویانه اقدام به آموزش غذاهای ملل می‌کنند که کمتر به آموزش اصولی شباهت دارد. من عادت به تعریف و خودستایی ندارم اما همیشه سعی کرده ام که اگر قرار است غذای ملل آموزش بدهم حتما علمی و منطبق با تحقیقات گسترده با آن کشور باشد که درست و اصولی آموزش داده شود و مهمتر از همه مزه سازی را اولویت کارم قرار دهم. اگر غذای یک کشوری دارای مواد اولیه گران یا دست نیافتنی است می‌توان خیلی با روش ساده و راحت از دیگر مواد غذایی همسان استفاده کرد که بهترین غذا را طبخ و درست کرد. جدای از غذای ملل، خیلی راحت می‌توان با کمترین هزینه یک غذا را مزه دار کرد و غذا را خوشمزه ساخت. حتما نباید برای مزه سازی غذا از ادویه جات گران استفاده کرد. بعضی وقت‌ها من با ادویه نمک و فلفل خالی، کباب یا مرغی را طبخ می‌کنم که بهترین مزه را بدهد و این نشان از آن دارد که همه چی به خلاقیت یک سرآشپز بر می‌گردد که چگونه علم به کار پیدا کرده است.
کمتر زوجی را در کشور داریم که آموزش غذا بدهند. توضیح می‌دهید؟
سرآشپز حاتمی: آقای کریمی چون فن بیان بالایی دارند معمولا بیشتر قسمت‌های تئوری با ایشان است و من بیشتر قسمت‌های عملی را در کلاس‌ها به عهده دارم. ما ابتدا آنلاین کلاس‌ها را برگزار می‌کردیم اما بعد تصمیم گرفتیم که کلاس‌ها را از مرحله مجازی به مرحله حقیقی در بیاوریم و انواع کلاس‌های گارنیش در آبزیان، ماکیان، پیش غذا، غذاهای گیاهی، کباب‌ها و سایر چیزها با روش پخت و پز داریم که کامل به هنرجو آموزش داده می‌شود.
سرآشپز کریمی: مفتخریم که مدیران بانک‌ها یا مدیران آموزشگاه‌ها یا سایر مشاغل حرفه ای کشور در کلاس‌های ما حضور پیدا می‌کنند و این نشان دهنده آن است که در کلاس‌های گارنیش، مباحثی تدریس داده می‌شود که از پایه یعنی روش‌های شناخت مواد، روش‌های پخت و شناخت ظروف و نحوه گارنیش کردن با توجه به نوع مواد غذایی آموزش داده می‌شود. جالب است دو ساعت آخر کلاس، هنرجویان به طور عملی خود گارنیش می‌کند و این آزمون و تمرین بسیار می‌تواند به حرفه ای شدن هنرجو کمک شایان کند.
قشنگترین سکانس حرفه ای شما در کار؟
سرآشپز حاتمی: جلسه امتحان در یک آکادمی بود که من در آن آکادمیک با سرآشپز کریمی آشنا شدم و به حق آشنایی با همسرم قشنگترین سکانس دوران کاریم بوده است. همچنین اولین گارنیشی که درست کردم برای یکی از اعضای خانواده بود که در ایران نبودند و وقتی با گارنیش من روبرو شدند بسیار متعجب و خوشحال بودند که گارنیش من را فوق العاده دیدند و این برایم بسیار لذتبخش بود.
سرآشپز کریمی: به هرحال همانطور که سرآشپز حاتمی گفتند آشنایی ما با یکدیگر قشنگترین سکانس بوده است. اما زمانی که در عرصه بازار مداری یا فروش و تخصصم قدم بر می‌دارم بهترین سکانس‌های کاریم است. این مطلب را بگویم که سرآشپز حاتمی بسیار در آشپزی به من کمک کرد چرا که دید من بسیار صنعتی بوده است و جا دارد در این مصاحبه از ایشان تشکر صمیمانه داشته باشم.
رمز موفقیتتان؟
سرآشپز حاتمی: پشتکار، تحقیق و توسعه و مهمتر از همه آزمون و خطاهای زیادی که بسیار به من کمک کرد و بسیار فرد انتقاد پذیری هستم که قطعا به انتقادها پاسخ مثبت می‌دهم.
سرآشپز کریمی: ورزش حرفه ای به خصوص رشته جودو، بسیار به روحیه خلاقانه من در عرصه آشپزی کمک کرده است، به روز کردن اطلاعات در زمینه تخصص خودم و مهمتر از همه اینکه بسیار فرد منضبط و جدی در کار هستم که این باعث شده تا به هنرجویان درست و اصولی آموزش بدهم.
در پایان از چه کسانی تشکر می‌کنید؟
سرآشپز حاتمی: جا دارد از آقای فریدونی مدیریت شرکت ماهی بندر تشکر کنم که بزرگترین تامین کننده آبزیان در کشور هستند و همچنین خانواده عزیزم که همیشه پشتوانه من بودند.
سرآشپز کریمی: از پدر و مادرم تشکر می‌کنم که بسیار زحمت من را کشیدند و تشکر بعدی از همسرم که بسیار به دید من در آشپزی کمک کرده است چرا که دید من بسیار صنعتی بود و همچنین آموزشگاه فنی حرفه ای لاله نو با مدیریت خانم شمس که جا دارد از ایشان تشکر صمیمانه داشته باشم.
