نیلوفر منصوری دبیر گروه گردشگری عصاری و روغن کشی یک صنعت ایرانی و از قدیمی ترین فعالیت‌های بشر در صنایع غذایی است. عصارخانه در شهرهای قدیم ایران به آسیاب های مخصوصی اطلاق می شد که از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و امثالهم استفاده می شد. عصارخانه محوطه ای […]
نیلوفر منصوری
دبیر گروه گردشگری
عصاری و روغن کشی یک صنعت ایرانی و از قدیمی ترین فعالیت‌های بشر در صنایع غذایی است. عصارخانه در شهرهای قدیم ایران به آسیاب های مخصوصی اطلاق می شد که از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و امثالهم استفاده می شد. عصارخانه محوطه ای بود که در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت که از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، متصل بود. با حرکت کردن حیوان، سنگ روئی آسیاب به حرکت در می آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می شد، نرم می گردید. به دلیل منحصر به فرد بودن آن، امروزه به عنوان یکی از جاذبه های بکر گردشگری کشور به شمار می آید.
در قلب میدان نقش جهان، موزه ای است که می توان با صنعتی آشنا شد که در دوره صفویه به دستور شاه عباس اول ساخته شد. در این شهر دو عصارخانه وجود دارد. کمتر کسی این اسم را شنیده است اما به دلیل موزه شدن از کسبه میدان نقش جهان گرفته تا رهگذران و گردشگران تقریبا نام «عصارخانه شاهی» را شنیده اند؛ بنایی غریب که در همسایگی بازار قیصریه در بازار قنادها، ابتدای بازار مخلص، در پاساژ طلافروشی امین قرار گرفته است. امروز اگر سرتاسر این سرزمین پهناور را بگردی به اندازه انگشتان دست نیز نمی توان عصارخانه یافت، اما این صنعت در تاریخ ایران زمین سابقه ای دیرینه داشته است، تا جایی که گویا در زمان داریوش، پادشاه هخامنشی، کنجد جزو کالاهایی بوده که از ایران به مصر صادر می شده است.
در گذشته به کسی که از دانه های روغنی روغن می گرفت، عصار و به این شغل عصاری می گفتند. در قدیم عصاری یکی از مشاغل مهم به شمار می رفته است. به عقیده باستان شناسان و برحسب قراین و شواهد به دست آمده، تولید روغن از دانه های گیاهی در ایران از حدود ۷ هزار سال پیش وجود داشته و به صورت ابتدایی و با ابزارهای ساده تهیه می شده است.
عصارخانه شاهی در دوران صفویه به دستور شاه عباس اول ساخته و درآمد آن وقف مسجد جامع عباسی شد. بخش‌هایی از این مجموعه مانند پیشخوان و بارانداز به مرور زمان تخریب شده و شترخان (اصطبل) این مجموعه نیز تغییر کاربری داده شده است. فضای اصلی عصارخانه از دو بخش تیرخانه و آسیاب تشکیل شده است. برای تهیه روغن دانه های روغنی مانند کرچک، کنجد، خشخاش و گلرنگ با آسیابی که شتر یا گاو تنومندی آن را می چرخاند، خرد می شد که در بخش انبار نگهداری می شد. همچنین خریداران روغن که از شهرهای دیگر برای خرید به عصارخانه شاهی می آمدند، در اتاق هایی که به عنوان مهمانخانه درطبقه بالای ساختمان ساخته می شد، استراحت می کردند.
درباره تقدس عصارخانه نزد مردم گفته شده که چون تیرهای چوبی عصارخانه معمولا ۱۰ تا ۱۲ متر طول داشتند و جابه‌جایی و حرکت دادن آنها در کوچه های تنگ و پر پیچ شهر دشوار بوده، هر کجا که حرکت تیر چوبی با دیوار یا مانعی برخورد و آنجا را تخریب می کرد، این خسارت ها نه تنها اعتراضی از جانب مالکان ساختمان ها و عمارت ها به همراه نداشت بلکه صاحب خانه این تخریب را مبارک قلمداد و به خاطر آن سور می داد.
